Conheça os tipos mais comuns de cogumelo e novas formas de prepará-lo

A diversificação crescente de cardápios de BH vem no bojo não só do intercâmbio com outras culturas, mas também para atender uma demanda bem particular

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Aceita uma feijoada de cogus? Ou prefere o churrasco de shimeji? As opções podem soar inusuais em terras onde as iguarias à base de carne de porco ainda detêm a primazia. Mas fato é que a diversificação crescente de cardápios na capital mineira vem no bojo não só do intercâmbio com outras culturas, mas também para atender uma demanda bem particular: a do público vegetariano e vegano, nicho que está sempre à procura de opções saborosas para extrair a dose de proteína necessária ao bom funcionamento do organismo. No caso, os pratos citados no início desta matéria estão sendo oferecidos pelo Cogumelado, restaurante inaugurado há pouco mais de duas semanas no Vale do Sereno. O nome já dá a pista necessária: ali, quem reina são os cogumelos.

Na verdade, trata-se do único estabelecimento local no qual o cogumelo responde pelo prato principal – em variadas versões. E foi em função do acentuado e peculiar sabor dos fungos que o chef Thiago Azevedo entendeu por bem colocá-lo como estrela. Aos que pedem uma explicação, ele contrapõe: “Por que não deveríamos investir nele?”, argumenta, ao lado dos sócios Ronan Oyama e Luciano Queiroz.

Três vezes por semana, cerca de seis a oito espécies de fungos são incorporados ao menu, sempre livres de agrotóxicos (o cultivo é local). O do tipo ostra, por exemplo, serve de base ao feijão tropeiro – e para sugerir o gosto do bacon, o ingrediente é defumado.

Mas é fato: ainda falta muito para que o cogumelo conquiste lugar cativo na mesa do brasileiro. Se o parâmetro for o de países asiáticos, onde a população consome, em média, cerca de dois quilos por ano, o caminho é longo. Mas a ampliação do emprego desse alimento já ecoa o fato de que há muita gente interessada em explorá-lo. Caso de Vicente Ramos, sócio e chef responsável pelo Duke’n’Duke. Optando por trabalhar com os cogumelos-de-paris e shimeji (pela acessibilidade) frescos, os fungos, por lá, são empanados a partir de uma mistura semelhante ao tempurá e, a seguir, imersos em óleo. “É um ingrediente sensível. Se cozinhar da forma errada, compromete a textura, vira uma borracha”, alerta. O petisco frito é acompanhado por uma maionese de wasabi ou, para os veganos, opções de molho sem leite nem ovos.

Só vantagens. Extremamente rico em nutrientes e repleto de funções benéficas para o organismo, o cogumelo também tem como trunfo sua versatilidade, o que permite usá-lo em diversas receitas: do recheio da pizza a molhos para massas, além de ser um substituto adequado a carnes. “Ele é democrático e permite diferentes formas de cocção. Pode ser assado, grelhado, ensopado ou apenas refogado. Assim como a carne, o cogumelo consegue modificar bastante o prato por meio dos métodos de cocção”, explica o chef Thiago Azevedo.

Já o chef lisboeta Cristóvão Laruça, do Caravela, pontua que a saída de cogumelos na cozinha já alcançou um patamar representativo. “Gastamos, em média, 12 kg por semana. Embora no caso do bacalhau chegue a 100 kg, de certa forma, já mostra uma boa saída”, diz ele, que se familiarizou com a iguaria em seu país de origem.

Água, não. O consumo dos cogumelos, cumpre frisar, deve ser precedido por um bom processo de limpeza. E tanto Azevedo quanto outros chefs ouvidos pela reportagem foram unânimes: lavá-los é um erro. “Os cogumelos são como uma esponja, absorvem muita água. Lavar compromete o sabor e a textura. O cogumelo é cultivado em condições altamente rigorosas e extremamente limpas. Chega até nós praticamente limpo”, garante Laruça. O ideal, então, é limpá-lo com, no máximo, uma escovinha ou um pano levemente úmido. Outro truque, agora para manter a crocância, é deixá-lo refogar de um a dois minutos e só depois mexer. “Do contrário, acaba soltando água e, assim, vai cozinhar, e não saltear”, explica.

Simone Biondi, do italiano Est! Est!! Est!!!, já estava habituado ao ingrediente, mas, na hora de saltear o funghi servido em uma de suas massas, precisou adaptar e trocou a manteiga por azeite extravirgem para participar do circuito VegExperience 2018, que segue até novembro. Do ingrediente, aliás, ele nada desperdiça. “Utilizo até o talo para a produção de creme, ideal para dar mais sabor aos pratos”. Outra criação é um carpaccio feito com cogumelo porcini, servido em lâminas marinadas no azeite e no limão siciliano.

Já o peculiar umami é o que conquistou Kiki Ferrari, do Svärten Mugg Taverna. “É um dos mais saborosos, e desidratado também é uma ótima maneira de usá-lo. Aliás, os vikings desidratavam os cogumelos para, no inverno, servir de fonte de energia”, conta ele, que serve, entre outras iguarias, a fritada vegetariana.

FRITADA VEGANA
Receita do chef Kiki Ferrari, do Svärten Mugg Taverna

Ingredientes
– 2 xícaras de batatas-asterix pré-cozida em cubos
– 1/2 bandeja de cogumelos shitake rasgados rusticamente.
– 1/2 xícara de champignons em conserva picados
– 1/2 xícara de tomates-uva
– 1/2 xícara de ervilhas frescas
– 1/2 xícara de picles de pepino em cubos
– 1/2 cebola roxa em tiras
– 1/2 xícara de chucrute pronto
– 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica em pó
– 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca em pó
– Sal a gosto
– Algumas folhas de agrião ou dill para finalizar
– Óleo para fritar

Modo de preparo
Frite as batatas em óleo quente até que fiquem crocantes. Enquanto isso, esquente o óleo na chapa ou na frigideira e acrescente todos os vegetais. Tempere-os salpicando as especiarias e o sal por cima de tudo. Misture. Espalhe bem a mistura, para que dourem em contato com toda a superfície quente. Acrescente as batatas crocantes, misture mais uma vez, sirva em panelinha rústica salpicada com dill ou agrião e finalize com pitadas de curry.

In: https://www.otempo.com.br/gastro/conhe%C3%A7a-os-tipos-mais-comuns-de-cogumelo-e-novas-formas-de-prepar%C3%A1-lo-1.2038104?fbclid=IwAR1Lkmg0ni2cT-e71LmK6OfAj838Pb8CAtrWvG2jWcVGyjqIPzpUmXTqgyk